半个济南城关于豆腐的记忆——腊山街道张家庄村豆腐的前世今生

磨坊里蒸腾的热气，唇齿间豆腐的醇香，氤氲了黑白照片记录下的那段时代整个张家庄村的记忆，征服了上世纪八九十年代半座济南城的味蕾。

因制作工艺的不同，豆腐有卤豆腐、膏豆腐之分。卤水“点石成金”，制成的豆腐就是卤豆腐。石膏“点睛之笔”，制成的豆腐就是膏豆腐。卤豆腐绵密厚重，但水分不足，俗称“老豆腐”；膏豆腐细腻顺滑，但韧性欠缺，俗称“嫩豆腐”。张家庄村出产的豆腐既非卤豆腐也非膏豆腐，而是同时吸纳了二者优点，巧妙避开了二者不足的半卤半膏豆腐。可不要小看了这半卤半膏，他既爽滑又弹韧，可谓吸纳了日月之精华，集卤豆腐之“才华”与膏豆腐之“美貌”于一身，想不服都不行。尝一口，禁不住生出“曾经沧海难为水，除却巫山不是云”的感慨。

张家庄村的豆腐好，吃起来也有讲究。豆腐必须趁鲜吃，久存就会失去应有的风味。豆腐可蒸、可炖、可炒……任何做法都无法掩藏张家庄村豆腐的香醇。而所有选择之中，炒真正能把张家庄村豆腐的美味充分释放，炒制过程中颠勺的程序必不可少，非颠勺不能把张家庄村豆腐的优势展现到极致。豆腐被颠到半空，凝而不散，弹而不碎，好豆腐理应如此。至柔与至刚的交相辉映，豆腐与铁锅的交互碰撞，激发了豆腐潜藏的美味。一盘简洁但不简单，朴素但不普通的家常菜——炒豆腐出锅了。在张家庄村人看来，喝一碗泛着微苦的浓稠豆浆，来一口蒸腾着热气的豆腐，这才是生活，这就是幸福。

于爱吃豆腐的人而言，豆腐是舌尖上的味道、是脑海中记忆、是挥之不去的执念。于张家庄村民而言，豆腐则意味着起早贪黑的辛劳、意味着富足美好的生活、意味着精益求精的传承。八九十年代的张家庄村“村穷人不穷”，只要掌握了豆腐的制作技艺，小康生活就在当下。全村700户人家400户在做豆腐。粗略算下来，一天需要消耗掉三万斤黄豆。用心制作豆腐就是张家庄村的致富经。泡发、研磨、过滤、熬煮、除沫、点制、滤水、装模、压制……每一道工序都臻于至善，才造就了这平价的美味。

随着经济的发展、时代的变迁，制作豆腐早已不是张家庄村村民的主要营生，但是豆腐却依然是张家庄村人津津乐道的话题，是张家庄村人引以为豪的记忆，方寸豆腐助推了八九十年代张家庄村的发展，也承载了八九十年代张家庄村民一代人生存的重量。豆腐是记忆，是生活，更是张家庄村自强不息的文化传承。（济南市槐荫区腊山街道办事处张肖艺）